เจ้าของร้านอาหารเชฟและผู้จัดการต้องควบคุมต้นทุนอาหารและการหดตัวอาจส่งผลเสียต่อกำไร การหดตัวหมายถึงสินค้าคงคลังลบด้วยการลดเช่นการเสื่อมสภาพของเสียและการโจรกรรม ผู้เชี่ยวชาญด้านการบริการอาหารอย่างชาญฉลาดเฝ้าระวังต้นทุนที่แท้จริงของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการผลิตเมนูของพวกเขารู้ว่าความสำเร็จของพวกเขาบานพับในการรักษาค่าใช้จ่ายเมนูระหว่าง 25 และ 35 เปอร์เซ็นต์สูงกว่าการขายส่งสะท้อนให้เห็นถึงมาตรฐานอุตสาหกรรม
สัดส่วนอาหาร
"ส่วนที่มี" (AP) หมายถึงน้ำหนักของจำนวนอาหารในเวลาที่ซื้อ "ส่วนที่กินได้" (EP) หมายถึงส่วนของอาหารที่ซื้อที่กินได้ ตัวอย่างเช่นคุณซื้อสเต็กขนาด 12 ออนซ์ แต่มีน้ำหนักเพียง 10.5 ออนซ์เท่านั้นที่สามารถใช้งานได้หลังจากตัดไขมันและแป้งสาลี จำนวนสินค้าคงคลังที่ซื้อซึ่งใช้งานได้จริงนั้นเรียกว่า "อัตราผลตอบแทน" และต่ำกว่า 100 เปอร์เซ็นต์เสมอ
การคำนวณผลตอบแทน
คำนวณผลตอบแทนลดปริมาณขยะโดยลดจำนวนขยะ ลบการสูญเสียจากน้ำหนักส่วนที่มีอยู่เพื่อค้นหาน้ำหนักผลผลิต หารน้ำหนักผลผลิตด้วยน้ำหนักส่วนที่มีอยู่เพื่อกำหนดเปอร์เซ็นต์ผลผลิตซึ่งน้อยกว่า 100 เปอร์เซ็นต์เสมอ ในการกำหนดต้นทุนในการผลิตสูตรเฉพาะส่วนที่กินได้จะถูกหารด้วยเปอร์เซ็นต์ผลตอบแทนเพื่อกำหนดปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ที่ต้องการ
เนื้อหดตัว
ร้อยละการหดตัวรวมถึงการสูญเสียการตัดแต่งและความแตกต่างระหว่าง precooked และน้ำหนักตามที่ให้บริการ ค่าใช้จ่ายต่อปอนด์ของเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกเช่นซี่โครงนายกรัฐมนตรีเนื้ออกรมควันซี่โครงเนื้อวัวย่างและเนื้อหมูที่ดึงมาจะสูงกว่าราคาซื้อเดิมมาก ตัวอย่างเช่นไก่ทอดขนาด 2.75 ปอนด์มีน้ำหนักผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้ทั่วไป 97.4 เปอร์เซ็นต์และการหดตัว 2.6 เปอร์เซ็นต์ ผลิตภัณฑ์ริบอายริบอายมีน้ำหนักผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้ 88.2% และหดตัว 11.8 เปอร์เซ็นต์ ค้นพบเปอร์เซ็นต์การหดตัวทั่วไปของอาหารทั่วไปโดยดาวน์โหลดเครื่องคิดเลขผลผลิตอาหารฟรีที่ RestaurantOwner.com (ผู้ใช้อาจต้องใช้ Microsoft Excel เพื่อใช้เครื่องมือนี้)
ผลิตการหดตัว
โดยทั่วไปรายการที่ผลิตจะต้องปอกเปลือกหรือคว้านในกระบวนการเตรียมซึ่งทำให้เกิดการหดตัว เปอร์เซ็นต์การหดตัวทั่วไปสำหรับผลไม้รวมถึง: 20 ถึง 25 เปอร์เซ็นต์สำหรับแอปเปิ้ลที่ปอกเปลือกและคว้าน; 30 เปอร์เซ็นต์สำหรับกล้วยที่ปอกเปลือก ร้อยละ 55 สำหรับส้มโอที่ปอกเปลือก ร้อยละ 18 สำหรับเชอร์รี่; 40 เปอร์เซ็นต์สำหรับส้มที่แยกไว้; และระหว่าง 10 ถึง 55 เปอร์เซ็นต์สำหรับมะนาวและมะนาวตามเมนูสำหรับกำไร
เปอร์เซ็นต์การหดตัวผักทั่วไปรวมถึง: 30 ถึง 35 เปอร์เซ็นต์สำหรับผักชนิดหนึ่ง; 20 เปอร์เซ็นต์สำหรับแครอทขนาดเล็ก 25 เปอร์เซ็นต์สำหรับผักกาดหอม; 2 เปอร์เซ็นต์สำหรับกระเทียม และร้อยละ 20 สำหรับมันฝรั่งหวาน
